Рекомендується розстоювати заготовки для здобних виробів 50-100 хв, а заготовки з тесту булочного тієї ж маси – 35-50 хв. Швидше відбувається вистоювання більш вологого і теплого тіста, а також вибродженого, ніж холодне або моложаве, міцне тісто.
Остаточна вистоювання проводиться після формування тіста. При цьому в ньому активно триває процес бродіння. Тісто насичується вуглекислим газом, розпушується і збільшується обсягом, яке клейковинний каркас відновлюється. Заготівля набуває необхідної форми, а її поверхня стає гладкою та еластичною.
Попередня вистоювання – Перший етап після замісу. Просто залиште тісто у мисці, змащеній олією, накрийте харчовою плівкою. Час вистоювання різне, залежить від борошна, дріжджового виду тіста та способу приготування. Достатньо кімнатної температури (20-22 ° С).
Часто ознакою закінчення вистоювання дріжджового тесту вважають збільшення обсягу заготівлі у 2-2.5 рази. Однак хлібне тісто рідко збільшується в обсязі так сильно. Тому набагато надійніше визначати ступінь вистоювання органолептично. Вмочіть палець у борошно і коротким рухом натисніть на тісто.